안녕하세요~
어느새 푸름이 짙어가는 계절이 되었네요. 한낮에는 여름이 벌써 온 게 아닌가 하는 착각도 하게 되고요.
여러분들도 이 파릇한 5월을 맘껏 즐기고 계신지요? 아직이시라면 여름이 오기 전에 좋은 추억 만들기 바랄게요^^
얼마 전 남다름을 찾는 프로젝트의 일환으로 남다른감자탕 메뉴 개발담당자 김선경 팀장님을 만나 뵈었습니다.
팀장님의 셰프 인생 스토리를 통해 남다른감자탕의 남다름, 팀장님께서 생각하시는 남다름은 어떤 게 있는지 들어봤습니다.
Q.
현재 (주)보하라-남다른감자탕에서 하시는 일과 과거에 하셨던 일?
A.
남다른감자탕의 기존 메뉴 리뉴얼, 신메뉴 개발 등 메뉴 개발 총괄 업무를 맡고 있습니다.
메뉴 개발자는 단기간의 공부로 할 수 있는 일은 아니고요. 현업에서 충분한 경력이 필요한데 저 같은 경우
전공은 중식이고, 부전공이 오리엔탈 쪽이었고, 양식부도 어느 정도 경험이 있었습니다.
중식당 주방장을 거쳐 C사에서 메뉴 개발 업무를 보았고, 입사 전 E사 다이닝브랜드 상품개발 업무를 담당했었습니다.
보통 중식을 전공한 후 이렇게 다양한 경험을 하는 것은 드문데 저는 운이 좋았던 것 같습니다.
주방장으로 있었던 청와대 인근의 R 중식당
Q.
남다른감자탕에 입사하신 계기는?
A.
남다른감자탕의 사장님이신 김호석 사장님과 예전부터 인연이 있었습니다.
존경했던 분이시라 같이 한번 해보자는 제의에 한 번에 OK를 하게 되었습니다.^^
Q.
팀장님께서 바라보시는 남다른감자탕은 어떤 회사인가요?
A.
대부분의 프랜차이즈 업체의 본사 수익률이 상당히 높습니다. 제가 그 수익률을 알고는 있지만 정확히 말씀드리기는
곤란한데요 암튼 여기는 다른 업체의 70% 수준으로 이런 외식 프랜차이즈 업계에서는 제일 적다고 보시면 될 것 같고요.
물류비 또한 제일 적다고 합니다. 프랜차이즈 업체들이 다 그런 건 아니지만 매장을 오픈하면 나 몰라라 하는 식의 업체가
상당히 많아요. 안타까운 부분이죠.
남다른감자탕 영등포점 오픈 때 제가 갔었는데 직원들이 자기 일처럼 열심히 하는 모습을 보면서 다른 프랜차이즈 업체와는
다른다는 것을 느꼈습니다. 가맹점은 회사를 보고 선택하겠지만 우리 같은 사람들은 직원들을 보고 선택을 하거든요.
정직한 느낌을 받았어요.
D 피자 신규 브랜드 메뉴 개발 시절 방송 출연^^
Q.
남다른감자탕에 남다름이 있다면 어떤 게 있을까요?
A.
음... 메뉴적인 부분에서 말씀을 드려볼게요. 우선 우리나라에 감자탕 브랜드가 상당히 많습니다. 모두 다 저마다의 특징이
있죠. 그런데 사실 주부들이 살짝만 신경 쓰면 어렵지 않게 만들 수 있는 메뉴인데요. 그에 반해 남다른감자탕의 메뉴들을 보면
집에서 만들기 쉽지 않은 메뉴들이 있어요.
우선 본좌탕이나 본좌뼈전골 같은 경우 육수를 우려낼 때 달팽이를 갈아 넣고 거기에 5가지 한약재와 마지막에는 칡즙을 넣어요. 이 기술은 특허까지 받았는데요. 집에서 하기에는 아무래도 무리일 것 같고요. 메뉴 중에 바다싸나이라고 있는데 이 메뉴는
이름에서도 알 수 있듯이 뼈해장국에 해물이 엄청나게 많이 들어가거든요. 비주얼적으로 나 영양적 측면, 맛적인 측면에서 분명 타브랜드와 비교했을 때 남다르다 할 수 있을 것 같네요. 남다른감자탕에 입사하기 전에 치토스 메뉴를 먹게 되었는데 메뉴 개발자
입장에서 뼈해장국과 토마토소스가 어울릴까 하는 의구심이 들었는데 의외로 돼지뼈의 느끼함을 토마토소스가 잘 잡아주더라고요. 궁합이 잘 맞는다는 생각을 했습니다.
아 그리고 음식을 대접하는데 있어 현재 대표이신 이정열 대표 깨서 "혼을 담아 정성을 다한다" 라는 느낌을 제가 받았는데요. 이런 것들이 남다른감자탕을 남다르게 하지 않나 하는 생각을 합니다.
Q.
메뉴 개발자님께서 보시기에 회사가 가맹점 및 협력업체와 상생하기 위해서 노력하고 있는 부분이 있다면?
A.
방금 전에도 잠시 언급을 했었지만 프랜차이즈가 어느 정도 성장하면 본사의 갑질 횡포가 심해져 가맹점, 협력업체가 힘들어하는 경우가 상당히 많은데 (주)보하라는 경영철학이 효를 기본으로 하고 있고, 그 위에 정직함을 경영 모토로 삼고 있습니다. 그래서 그런지는 직원들이 가맹점과 협력업체의 입장을 충분히 고려해서 모든 업무를 진행하고 있어요. 서로의 입장을 한 번쯤 생각한다면 그것이 상생하는 첫걸음이 아닐까 생각합니다.
Q.
뼈해장국이 만들어지는 과정?
A.
저희는 전 메뉴에 뼈가 들어가는데요. 100% 돼지 목뼈만을 사용합니다. 아무래도 가격이 좀 더 저렴한 등뼈나 잡뼈를 쓰면 단가적인 측면에서 이익을 볼 수 있겠지만 맛에서는 차이가 날 수밖에 없죠. 목뼈가 다른 뼈에 비해 살도 많고 부드럽고 냄새도 덜 나거든요. 본사의 마진이 적은 이유 중의 하나이기도 합니다.
이렇게 목뼈를 1차 가공합니다. 핏물과 불순물을 제거하는 작업으로 한번 삶는 거죠. 그런 다음 해남에서 생산된 배추로 만든 우거지와 같이 각 가맹점으로 배송이 됩니다. 그러면 각 가맹점에서 그 지역에서 수급한 채소를 첨가하여 음식을 만들게 됩니다.
그리고 저희 남다른감자탕은 맛의 균일화를 위해 전 매장이 가스불이 아니 인덕션을 사용하는데요. 아무래도 맛이나 위생적으로나 장점이 많습니다.
Q.
현재 개발 중이신 메뉴에는 어떤 게 있나요?
A.
좀 있으면 전국 전 매장에 동시 출시하게 될 건데 찜닭 소스를 이용한 순한뼈찜과 매운뼈찜이 있습니다. 여러분들이 잘 알고 계신 찜닭 소스와 돼지 목뼈의 콜라보라 보시면 되고요. 그 위에 피자치즈가 토핑으로 올라가요. 물론 찜닭 소스에 약간의 맛을 추가하였는데 메뉴 개발자 입장에서 적극 추천하는 메뉴입니다. 맛있어요^^ 꼭 한번 드셔 보세요.
C사 근무 시절, 마케팀 부장님과(오른쪽) 메뉴 논의 중.
Q.
지금부터는 좀 개인적인 질문 좀 드리겠습니다.^^
현재 생활에 불만족스러우신 부분이 있다면 어떤 게 있으신가요?
A
음...제가 일찍 결혼을 해서 자녀를 3명 두었는데요. 현재 서울에서 가족이 생활하고 있어요, 제가 주말마다 서울로
올라가는데요. 아이들 교육 때문에 어쩔 수 없다고 생각하지만 떨어져 지내야 되는 게 좀 아쉬운 부분이고요. 또 하나
들자면 아이들이 제가 해 준 음식이 엄마가 해준 것보다 맛있다고 하니 주말마다 올라가면 집에 가서도 음식을
해야 돼서 그게 좀 그런데, 행복한 불만이겠죠^^.
Q.
살아오시면서 본인이 남달랐다고 생각되는 점이 있다면?
A.
크게 남다른 부분은 없었는데요. 제가 원래 꿈이 경호원이었어요. 그래서 그쪽으로 준비를 하고 있던 중에 우연찮게
호텔 홀서빙 쪽에 알바를 하게 되었는데 설거지를 하다가 제가 왼손 사용을 하는 걸 보시고 본인과 부딪히지 않는다고 하시면서
한번같이 일할 생각 없냐고 하시더라고요. 물론 열심히 하는 모습이 맘에 드셨던 모양입니다. 그래서 진로를 이렇게 바꾸게
되었어요(웃음). 그것에 연장선상인데 제가 요리에 소질이 있었던 건지 29살에 화교가 운영하는 중식당 주방장 타이틀을 가지게
되었습니다, 다른 분들에 비교하면 엄청 빠른 거죠. 이런 게 남달랐다고 하면 할 수 있겠네요(웃음)
Q.
버킷리스트가 있으시다면?
A.
오리엔탈 푸드 쪽은 체계화가 좀 덜 되어있는 부분이 많아요. 그래서 기회가 되면 그런 부분을 나만의 노하우로 좀 체계화하고 싶고요. 은퇴한 후에는 전국에 숨어있는 맛집 투어를 좀 하고 싶어요. 정말 제대로 된 투어요. 그래서 그런 걸 통해 배운 점을 저의두번째 인생계획에 반영하려고 합니다.
팀장님의 예술작품~
Q.
살아오시면서 가장 기억에 각인된 순간은?
A.
제가 외아들인데 첫째, 둘째 다 딸이거든요. 물론 너무나 이쁜 딸들이죠. 그런데 아무래도 외아들이다 보니 집안에서 사내아이를 많이 바라셨어요^^. 근데 세 번째에 마침내 성공한 거죠. 정말 그때는 세상을 다 얻은 것 같은 느낌이었어요~
딸들이 이 내용 보면 서운해할 수도 있는데....... ᅮᅮ
"첫째야! 둘째야! 그렇다고 너희들이 덜 감동적이었다는 건 절대 아니다!"
Q.
건강을 위해 무엇을 하고 계신가요?
A.
제가 운동을 좀 좋아하는데요. 건강은 평상 시 챙기려고 노력합니다. 조기축구, 등산, 자전거 등 웬만한 건 다 하고 있어요~
Q.
분야를 떠나 존경하거나 좋아하는 인물이 있으시다면?
A.
제 스승님이신데요. 현재도 현업에 종사하세요. C사 연구소 소장님이신데요. 제일 존경하는 분입니다.
Q.
연결된 질문일 것 같은데요. 삶의 멘토가 있으시다면 관련 스토리 좀?
A.
김병필 C사 연구소 소장님이시고요. C사 재직 시절에 만났고요. 그분은 양식부 이셨고, 저는 중식부 였는데 그분에게
프랑스 요리, 특히 디저트 부분을 많이 배웠습니다. 저의 멘토 겸 스승님이십니다.
Q.
10년 뒤 본인은 어떤 모습일까요?
A.
10년 뒤가 될지, 아님 그 이후가 될지는 모르겠지만 저만의 요리를 선사하는 오너 셰프가 되어있을 것 같습니다.
요즘 TV에 셰프님들 많이 나오시잖아요. 그렇게는 아니지만 작더라고 나만의 요리를 해 드릴 수 있는 그런 식당을 할 것 같아요. 아까 전국 맛집 투어를 한다고 했었죠. 이 일과 연관이 있는 버킷리스트죠.
Q.
로또 당첨되면 어떤 걸 하고 싶으세요?
A.
빈말이 아니고요. 저보다 못한 이웃들에게 베풀면서 살고 싶어요. 이건 정말입니다.
저희 보하라 대표님, 사장님 모두 그런 일들을 현재 실천하고 계시거든요. 저도 동참하고 싶어요.(진지)
오늘도 메뉴 개발을 위해 준비 중이신 팀장님~
Q.
지금까지 팀장님께서 먹은 음식 중 기억에 남는 3가지?(어머님이 해주신 건 가급적 제외^^)
A.
첫 번째는 C사 입사 동기인 친구가 해준 스페인의 하몽인데요. 하몽이 어떤 건지는 아시는가요?(몰라요ㅜㅜ)
돼지 넓적다리를 상온에서 숙성시킨 음식인데요. 어떻게 보면 썩힌다는 게 더 바른 표현일 것 같은데요.
겉에는 우리네 메주처럼 곰팡이가 피지만 안쪽은 정말 숙성이 잘 된 상태가 되거든요. 이것을 얇게
슬라이스해서 먹는 건데 그 친구가 그거에 레몬을 올려 먹어보라고 해주었는데 정말 맛있었어요^^
두 번째는 빠에야라고 이태리 리조또랑 비스한데 생선 잡뼈를 우려낸 국물에 밥을 하고 샤프란을 넣고, 과일도 넣고 해서
먹는 건데 이것도 참 맛있었어요^^
세 번째는 가급적 제외를 하려 했으나 어쩔 수가 없네요. 어머님이 해 주셨던 지금은 먹어볼 수 없는.....동치미입니다.
새벽에 떠오신 약수로 담그셨고요. 거기에 마늘 눈(꼭지)을 넣어서 만드셨는데 제가 아무리 해봐도 그 맛이 안 나네요.
Q.
꼭 먹어보고 싶은 음식 1~3위?
A
첫 번째, 두 번째는 스페인 가서 아까 먹었던 하몽이랑 빠에야를 먹어보고 싶고요.
세 번째는 정말 우리나라 궁중에서 전수되어 내려온 음식을 맛보고 싶어요. 그 맥을 잇고 계신 분이 몇 분 계시거든요. 그거는 꼭 한번 먹어보고 싶네요.
요리에 있어서 만큼은 다양한 경험을 가지신 팀장님
Q.
마지막으로 남다른 감자탕을 이용하지 못한 고객에게 한마디 해주신다면?
A
가족들하고 기회가 되시면 꼭 한번 찾아 주셨으면 해요. 그래서 부모님께는 몸에 좋은 본좌탕이나
본좌뼈전골을 추천드리고요. 연인들이 오시면 바다싸나이 꼭 추천합니다.
꼭 한번 드시러 오십시오~
Q.
이렇게 인터뷰에 응해주셔서 너무 감사드리고요. 혹시 하시고 싶으신 말씀이 있으시면?
A
지금도 그렇지만 직원이 행복해하는 회사를 만드는데 작게나마 일조를 하고 싶습니다. 그리고
나아가서 현재 회사 수익의 일정 부분을 사회 소외계층에 환원하는데 그 부분이 더 커졌으면 좋겠고요.
그러려면 고객님들께서 더 성원해 주셔야 될 것 같고, 그러기 위해선 저희 남다른감자탕이 최선을 다 해야겠죠.^^
인터뷰하시느라 고생하셨습니다.~
지금까지 남다른감자탕 메뉴 개발자 김선경 팀장님과의 인터뷰였습니다.
남다른감자탕의 남다른 부분이 분명 있었네요. 남다른감자탕이 달리 남다른 감자탕이 아니였어요~
팀장님~ 감사합니다.^^
남다른감자탕 화이팅!